日本では当たり前の「醤油」ですが、実は知られていないことがたくさんあります。
今回は、生(き)醤油と生(なま)醤油の違いについて簡単に説明したいと思います。

一般的な醤油はまず、大豆・小麦に種麹を加え醤油麹を作ります。醤油麹に塩水を加え諸味(もろみ)を造ります。諸味を絞ってできた液体を生揚げ(きあげ)といいます。これが生揚げ醤油、いわゆる搾りたての醤油です。

大豆や小麦の種類、原料の配合比、酵素や添加物の使用の有無、醸造の期間、などが製品の違いとなっていきます。

生揚げ醤油は、酵母等の微生物が活動している状態です。そのまま容器に詰めて常温で流通させると破裂してしまいます。冷蔵で販売されている醤油は、生揚げ醤油であることが多いです。

常温で流通させるためには、加熱して微生物の活動を止める必要があります。これを火入れといいます。火入れした後、何も加えない醤油が「生(き)醤油」です。

では、「生(なま)醤油」とは？ 火入れはせず、微生物を濾過した醤油です。アルコールや保存料を添加することがほとんどです。

何が良いとか悪いとかではありませんが、醤油には様々な用語があって混乱がちです。
また少しずつご紹介していきたいと思います。