用語集

天然醸造しょうゆ（本来の醤油）
日本で生産されている醤油の約８割は本醸造方式で造られている「本醸造しょうゆ」です。その中でも、丸大豆と小麦を原料とし、醸造を促進するための酵素や食品添加物を使用せず、自然のまま１年間じっくり醸造したものだけを「天然醸造しょうゆ」といいます。これは、しょうゆのJAS規格と品質表示基準で定められています。

「天然醸造しょうゆ」は大変な手間と時間がかかり大量生産に向いていないため、現在ではほとんど生産されておらず、日本国内での醤油生産量の１％に満たないといわれています。

生揚げ醤油（きあげしょうゆ）
搾りたてのしょうゆです。酵母菌が生きた状態です。このまま充填すると発酵が進み容器が破裂していまいます。
酵母菌の発酵を熱で抑えたものを「生醤油（きじょうゆ）」と言います。同じ字で「生醤油（なましょうゆ）」というものがありますが、酵母菌を濾過しただけのもので、保存料が入っていることが多いです。

植物性タンパク質
醤油の場合、主原料の大豆のタンパク質が麹菌に分解されてアミノ酸となります。このアミノ酸には、旨み成分であるグルタミン酸が多く含まれています。

動物性タンパク質
魚醤の場合、魚のタンパク質が発酵し分解されてアミノ酸となります。魚醤には、グルタミン酸と、大豆しょうゆにない核酸が多く含まれ、これらのアミノ酸・核酸の相乗効果により、濃厚な旨みを有します。人間も動物であり、人体を形成する為に必要なアミノ酸はこの動物性タンパク質由来のものが多く、特に人の成長に必要な必須アミノ酸が多く含まれています。

アミノ酸液
原材料表示の「アミノ酸液」とは、「たん白加水分解物」とも呼ばれ、広く加工食品に使用されています。弊社が使用している「アミノ酸液」は、大豆を原料とした100％天然のアミノ酸です。人が食べた大豆のタンパク質が胃酸によってアミノ酸へ分解されるのと同様、大豆のタンパク質を酸によってアミノ酸へ分解したものです。大豆由来のアミノ酸液は酸味・旨み・香りがよく、魚醤に加えることにより奥の深い味わいとなります。

弊社の商品には化学調味料系の合成アミノ酸は一切使用していません。

グルタミン酸
天然のアミノ酸のひとつで、代表的な旨み成分です。
化学調味料のグルタミン酸ナトリウムとは全く別のものです。

必須アミノ酸
人の体を作っているタンパク質は、20種類のアミノ酸から構成されています。そのうち、人が体内で合成できない（または合成速度が非常に遅い）ため、外部から摂取しなければならない9種類のアミノ酸を「必須アミノ酸」といいます。必須アミノ酸は、魚醤に多く含まれています。

減塩
一般的な醤油（塩分17～18％）に比べて塩分50％以下の醤油を「減塩しょうゆ」といいます。

ペプチド・タウリン
血圧を下げる成分で、動物実験では血圧を下げる事が実証されています。

脱脂加工大豆
大豆油を絞った後の大豆かす。価格は安いが風味に欠けるため、これを使用するしょうゆには調味料で味を調整すことが多いです。多くは遺伝子加工大豆で産地不明。

魚醤
魚と塩で約1年発酵させた物。圧倒的な旨みを持っているが塩分が高く（20％～30％）、魚醤特有の臭みがあります。また、アレルギー症状を起こす原因となる「ヒスタミン」を非常に多く含みます。
弊社独自の製造方法では、塩分は0%、ヒスタミン値は10ppm以下（ほとんど含まない）です。

無塩魚醤
福井県立大学との共同研究で、塩を全く使用せず通常の30倍のスピードで発酵させることに成功しています。油分を丁寧に取り除くことにより魚醤特有の臭みを抑え、無塩で旨みが高い魚醤を造る事が可能となりました。

塩(天然塩)
天然塩は、カリウムを含んでいる為、余分なナトリウムは体外に排出する作用があります。（財）塩事業センターの塩はカリウムを含まない（ほぼ100％のNacl）為、余分なナトリウムは体外に排出されず、体内の塩分濃度を上げ、これが高血圧の原因となる。